为了在3台不联网的 CentOS 7.8 服务器上部署 Elasticsearch 6.8.23 集群，并考虑到path.data和path.logs的配置，我们可以按照以下步骤进行操作：
1. 准备工作
1.1 从有网络的机器下载 Elasticsearch 6.8.23 的 RPM 包：
https://www.elastic.co/downloads/past-releases/elasticsearch-6-8-23
1.2 为了安装依赖包，还需要下载以下 RPM 包：
java-1.8.0-openjdk
可以使用 yum 命令下载：
yum install --downloadonly --downloaddir=/path_to_directory java-1.8.0-openjdk
1.3 使用 U盘或其他方式将这些 RPM 包复制到 3 台 CentOS 服务器上。
2. 安装
2.1 安装 Java：
cd /path_to_directory
yum localinstall java-1.8.0-openjdk*.rpm
2.2 安装 Elasticsearch：
cd /path_where_elasticsearch_rpm_is
yum localinstall elasticsearch-6.8.23.rpm
3. 配置 Elasticsearch
3.1 创建数据和日志的目录：
mkdir -p /data1/elasticsearch/data/
mkdir -p /data1/elasticsearch/log/
3.2 设置适当的权限：
chown -R elasticsearch:elasticsearch /data1/elasticsearch/data/
chown -R elasticsearch:elasticsearch /data1/elasticsearch/log/
3.3 编辑 /etc/elasticsearch/elasticsearch.yml 文件，设置以下参数：
cluster.name: my-cluster
node.name: node-1 # 在不同的服务器上设置为 node-2, node-3
network.host: 0.0.0.0
http.port: 9200
discovery.zen.ping.unicast.hosts: ["server1_ip", "server2_ip", "server3_ip"]
discovery.zen.minimum_master_nodes: 2
path.data: /data1/elasticsearch/data/
path.logs: /data1/elasticsearch/log/
3.4 开启 Elasticsearch 服务：
systemctl enable elasticsearch
systemctl start elasticsearch
4. 开放防火墙
若服务器有启动防火墙，需要允许访问 Elasticsearch 的端口：
firewall-cmd --permanent --add-port=9200/tcp
firewall-cmd --permanent --add-port=9300/tcp
firewall-cmd --reload
5. 验证安装
在任意服务器上运行以下命令，查看集群健康状况：
curl -X GET "localhost:9200/_cluster/health?pretty"
以上步骤应该可以帮助你在 3 台 CentOS 7.8 服务器上部署 Elasticsearch 6.8.23 集群并正确配置数据和日志路径。确保在所有3台服务器上都执行这些步骤，以确保集群的每个节点都正确配置。
注意：Elasticsearch 的配置和部署在生产环境中涉及很多细节和优化，上述步骤仅为基础部署。生产环境中需要考虑数据安全、性能优化、备份等多种问题。